シャトーヌフ・デュ・パップでは丁寧に厳しく選果されたぶどうのみが醸造される。ぶどうは房ごと、または除梗破砕されて、ステンレス製やコンクリート製タンク、または木樽にて醗酵され、高貴なネクターへと変化する。
収穫時、ぶどうは畑にて選果される。収穫員達は傷ついていたり未熟なもの、または乾燥してしまったぶどうは収穫しない。シャトーヌフ・デュ・パップでは選果作業は義務であり、アペラシォンの規定にそれは記されている。畑での選果作業に加え、カーブで更に選果を行う生産者も増えている。選果テーブルで目標とするワインを醸造するに適さないぶどうは排除しているのである。
