赤ワインの果皮浸漬（マセラシォン）の際にこの作業を行う生産者が最近増えている。ピジャージュとはタンク内の上部にあがってくる果帽を下にたまるぶどうジュースに漬け込む作業を指し、これにより、色素やタンニン分、アロマの構成分などをおだやかに抽出することが出来る。伝統的には手作業で行われるが、最近は機械作業が多くなってきている。抽出の具合はピジャージュを行う頻度や時間の長さなどによる。
ルモンタージュはタンクの下からジュースをポンプで送り出し、タンク上層部の果帽にジュースをかけていく作業で、目的はピジャージュと同じである。同様の作業にデレスタージュがある。これはいったんタンク内にある全てのジュースを取り出すことにより果帽をタンク下に残し、その後ゆっくりとジュースを果帽にかけていく方法である。
生産者達はおのおののカーブの設備に合わせて上記の作業を行う。また生産したいワインのタイプに合わせてこれらの作業を組み合わせている。
