シャトーヌフ・デュ・パップでは丁寧に厳しく選果されたぶどうのみが醸造される。ぶどうは房ごと、または除梗破砕されて、ステンレス製やコンクリート製タンク、または木樽にて醗酵され、高貴なネクターへと変化する。
除梗するか否か？シャトーヌフ・デュ・パップではシェークスピアの問答のようなものである。一方には伝統を重んじ、除梗をしない生産者が、もう一方には味わいや香りなどの点において変化を求める除梗賛成派がいる。歴史的にはシャトーヌフ・デュ・パップではぶどうは収穫されそのまま房ごと除梗されずにタンクへ入れられる。
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伝統的にシャトーヌフ・デュ・パップでは醸造はコンクリートタンクで行われる。が、80年代以降、ステンレスタンクの使用が増えてきた。というのは清掃がしやすいので衛生面において管理がしやすく、テクニカルの面においてはより醸造コントロールをしやすい、と言う利点があるのだ。ここ近年では原点回帰なのか、以前のようにコンクリートタンクを好む傾向 にある。その理由はコンクリートタンクの品質が素晴らしく向上したことにある。タンクの内側は樹脂素材が施され、清掃がしやすくなり、またタンクのその分厚さから温度管理がしやすいという利点も見直されてきている。
赤ワインの果皮浸漬（マセラシォン）の際にこの作業を行う生産者が最近増えている。ピジャージュとはタンク内の上部にあがってくる果帽を下にたまるぶどうジュースに漬け込む作業を指し、これにより、色素やタンニン分、アロマの構成分などをおだやかに抽出することが出来る。伝統的には手作業で行われるが、最近は機械作業が多くなってきている。抽出の具合はピジャージュを行う頻度や時間の長さなどによる。
熟成とは醸造とボトリングの間のピリオドを指す。好奇心の旺盛なシャトーヌフ・デュ・パップの生産者達は大樽や小樽、又は中樽などを使用する。それらは伝統に基づいているものもあれば近代的でモダンな考えに基づくものもある。
